防大腦老化！吃快炒紅蘿蔔效果加倍
一提到紅蘿蔔，各位一定會聯想到鮮豔的橘色。紅蘿蔔是黃綠色蔬菜的代名詞，盛產期為冬季。建議選擇顏色深、表面順滑緊實，鬚根較少者。發黑或發青的紅蘿蔔不甜，應該避免食用。紅蘿蔔葉富含維他命和礦物質，如買到帶葉的紅蘿蔔，千萬不要丟掉。
紅蘿蔔最具代表性的橘色，來自於β胡蘿蔔素。胡蘿蔔素（carotene）這個名稱取自於紅蘿蔔（carrot），由此可見胡蘿蔔素與紅蘿蔔的密切關係。根據研究報告顯示，長期攝取胡蘿蔔素有助於抑制認知功能衰退的情形。胡蘿蔔素的超強抗氧化力，則有效維持大腦功能。現在有一種名為「金時紅蘿蔔」的品種，帶有鮮豔的紅色調。
外皮的紅色並非來自於β胡蘿蔔素，而是與番茄相同的茄紅素。廣泛分布於自然界中，呈現橘色、紅色與黃色的色素，統稱為「類胡蘿蔔素」。類胡蘿蔔素具有絕佳的抗氧化力，茄紅素則有助於防止大腦老化、預防生活習慣病。
與油脂一起攝取，效果加倍！
紅蘿蔔皮富含營養成分與風味，削皮時應盡量削薄一點。帶皮炒紅蘿蔔，風味更佳。β胡蘿蔔素為脂溶性維生素，使用油調理就能有效攝取胡蘿蔔素。生吃時胡蘿蔔素的吸收率只有10％，水煮約百分之30％，快炒則能達到50％到60％。可清炒、搭配牛蒡做成金平牛蒡、以奶油嫩煎或做成蜜汁紅蘿蔔都很好吃。做成沙拉時，不妨淋上橄欖油食用。
唯一要注意的是，紅蘿蔔含有抗壞血酸氧化酶，這種酵素會破壞維他命C，加熱食用就沒問題。若與其他蔬菜一起生吃，會破壞蔬菜裡的維他命C。抗壞血酸氧化酶不耐酸，可拌入少許醋與檸檬；加太多會破壞胡蘿蔔素，因此只要滴入幾滴就夠了。
本文出自采實文化《跟著醫學博士這樣吃，記憶力變好了！》
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